Многие из нас, выбирая еду для организации небольшого корпоратива, школьного мероприятия, дружеских посиделок или домашней вечеринки, отдают предпочтение пицце. И это неудивительно, ведь сегодня рестораны и кафе предлагают огромное количество видов пицц, с самыми разными вкусами, традиционными и оригинальными начинками. Разнообразие выбора и доступная стоимость делают пиццу одним из наиболее популярных блюд в заведениях общепита.
По этой причине многие начинающие и даже опытные предприниматели, планирующие развитие бизнеса в сфере общественного питания, задумываются об открытии собственной пиццерии. Их привлекает востребованность формата, относительно небольшие затраты на оборудование, недорогие ингредиенты, возможность экспериментировать с рецептурой и быстрая окупаемость. Единственное, что может смущать на начальном этапе, – это высокая конкуренция. Но при грамотном подходе к запуску и организации бизнеса этот риск не помешает получать хорошую выручку уже в первые дни после открытия пиццерии.
Из практики видно, что люди охотно пробуют пиццу в недавно открывшихся заведениях, сравнивают ее с той, что предлагают давно работающие в городе точки фастфуда, и нередко переходят в разряд постоянных клиентов. Таким образом, чтобы открыть пиццерию, которая будет приносить постоянный доход, для начала следует составить четкий план действий и постараться учесть все тонкости и подводные камни. Об этом мы и поговорим в нашей статье.
Почему пиццерия – это выгодный бизнес?
- Узкая направленность ниши открывает возможность задействовать небольшой стартовый капитал, сконцентрироваться на качестве конкретного блюда, быстрее создать узнаваемый бренд.
- Достаточно высокая рентабельность позволяет получать хорошую прибыль при небольших затратах на производственный процесс.
- Благодаря популярности и стабильному спросу можно за короткий период времени окупить вложенные в проект средства.
- Для приготовления пиццы достаточно нанять небольшой штат поваров и приобрести основное профессиональное оборудование для кухни.
- Отсутствие какой-либо стандартной рецептуры открывает возможности для кулинарных экспериментов в поисках идеального вкуса и вида.
Сочетание перечисленных факторов делает пиццерию оптимальным вариантом для предпринимателей, желающих освоить азы ресторанного дела и начать зарабатывать на общепите при малых рисках.
Формат пиццерии
В настоящее время существует множество вариантов ведения бизнеса, наиболее распространенными из которых являются следующие.
- Бар. Помимо пиццы, в ассортимент такого заведения входят распространенные виды закусок, например картофель фри, копченые колбаски, гренки, а также ходовые напитки и десерты. Бары пользуются популярностью у молодежи, спортивных болельщиков и всех, кто любит отдохнуть в компании за просмотром ТВ с порцией недорогой, но сытной и вкусной еды.
- Фуд-трак. Основные затраты в этом случае заключаются в приобретении автофургона, внутри которого уже имеется все необходимое оборудование, или реконструкции грузового авто. При этом фуд-трак открывает возможность менять место локации в поисках потенциальных клиентов, посещать массовые мероприятия, продавать как целые, так и порционированные пиццы.
- Фудкорт. Такой формат предполагает приготовление и продажу на арендованной площади какого-либо торгового центра. Фудкорт привлекает внимание проходящих мимо людей, что позволяет не использовать сложные маркетинговые ходы для рекламы своего бизнеса. Однако он имеет наиболее высокую конкуренцию по сравнению с другими форматами ниши, поэтому требует, чтобы еда была максимально вкусной и привлекательной, а цена – низкой.
- Пицца-шоп. Представляет собой небольшой киоск с минимальным набором оборудования для готовки, состоит только из кухни и места раздачи. Процесс приготовления происходит на глазах у клиентов за 15-20 минут, что повышает доверие к качеству пиццы и побуждает желание вернуться вновь.
- Служба доставки. Для организации отлаженной работы с нуля потребуется небольшая производственная площадь и малый штат сотрудников. Внушительные расходы пойдут на закупку автомобилей и рекламную кампанию – создание сайта, печать листовок, настройку мобильного приложения.
- Классическое кафе. Как правило, это уютное заведение на 20-30 посадочных мест, в меню которого имеется несколько разновидностей пиццы, супов и горячих блюд, закуски и напитки не только для взрослых, но и детей. Подобные кафе приносят стабильную прибыль своим владельцам.
В нашей статье мы рассмотрим, как открыть пиццерию с нуля на примере кафе, так как такой формат является наиболее популярным и предусматривает прохождение всех этапов, необходимых для развития этого бизнеса.
Аналитика рынка
Первое, на что следует обратить внимание, прежде чем открывать пиццерию, – это конкуренты. Наверняка в городе найдется несколько брендов, у которых имеется сеть из 2-4, а то и более заведений, расположенных в разных районах. Начинающим предпринимателям кажется, что конкурировать с такими своеобразными монополистами невозможно, но это не так. Зачастую они не стремятся к развитию и используют однообразную рецептуру, иногда пренебрегают маркетингом, поэтому их продукция постепенной надоедает клиентам.
Чтобы обойти крупных игроков рынка, нужно подробно изучить особенности их локации, меню, интерьер, попробовать пиццу и оценить сервис, постараться вникнуть в тонкости ведения бизнеса. Нелишним будет ознакомиться с модными тенденциями зарубежных пиццерий, ведь не секрет, что из-за границы к нам приходит немало эффективных идей и концепций. В общем, чтобы достичь успеха, необходимо понять, что пользуется спросом у покупателей, какие маркетинговые ходы вызывают доверие, где лучше всего разместить заведение, как выгодно купить оборудование и нанять хороший персонал.
Выбор концепции
Данный этап открытия пиццерии с нуля предполагает проработку таких моментов, как подбор помещения, внутреннее оформление, создание линии производства, реклама, конкурентные преимущества, финансирование, работа кухни и зала. Все эти моменты должны взаимодействовать, будто звенья одного хорошо отлаженного механизма, а для этого следует составить дизайнерский, инженерный и технологический проекты.
К моменту запуска бизнеса у предпринимателя должно сложиться четкое понимание того:
- какая будет целевая аудитория;
- сколько посетителей нужно накормить в день;
- где закупать ингредиенты;
- какое оборудование понадобится для кухни;
- как руководить персоналом;
- каким образом вести бухгалтерию;
- почему клиенты должны выбрать именно это заведение.
Важно четко определить формат. Например, будет ли это семейная пиццерия-кафе с игровой зоной для маленьких посетителей и мороженым или брутальное заведение с ТВ для просмотра спортивных программ, где предлагают пивные напитки. Среди множества вариантов ведения бизнеса нужно выбрать тот, при котором в зале всегда будет много платежеспособных клиентов, кухня сможет качественно и быстро выполнять заказы, а поставщики не подведут с доставкой ингредиентов.
Не стоит забывать и о том, что предлагаемая в заведении еда должна иметь эстетичный вид и непревзойденный вкус и отдаваться за считанные минуты. Сотрудники, работающие в вашем заведении, должны быть профессионалами своего дела и проявлять ответственность к выполнению своих задач.
Если уже в процессе работы пиццерии что-то пойдет не по плану, не стоит бояться экспериментировать – добавлять новые и удалять невостребованные позиции меню, менять оформление интерьера, перенимать опыт других игроков рынка.
Составление бизнес-плана
Чтобы избежать необоснованных расходов бюджета и недопустимых ошибок, до того, как открывать заведение, важно тщательно продумать каждую мелочь и подготовить проект. Он будет выступать четким руководством к действию и не даст упустить из виду даже незначительные нюансы. Это позволит принимать более взвешенные решения на каждом этапе подготовки к запуску бизнеса. К основной информации, которую следует прописать в бизнес-плане, относится:
- сумма, которая является стартовым капиталом;
- название бренда и логотип;
- ассортимент пицц, закусок, напитков;
- место расположения;
- количество поваров, кухонных работников, уборщиц и иных сотрудников;
- представления о целевой аудитории;
- список мебели и предметов для оформления интерьера;
- перечень оборудования, необходимого для приготовления блюд из меню;
- маркетинговая стратегия, которой следует руководствоваться для успешного продвижения.
При подготовке желательно не экономить на времени и максимально подробно расписывать каждый из представленных выше пунктов. Такой подход откроет возможность рассчитать примерные расходы на продукты питания, зарплату персонала, ремонт и дизайн, правильно подобрать помещение и грамотно разрешить любые другие организационные вопросы.
Регистрация бизнеса
Перед тем, как открыть пиццерию с нуля, требуется зарегистрировать бизнес в налоговой. Для этой ниши желательно сделать выбор в пользу ООО с упрощенной системой налогообложения. В ОКВЭД-2 следует указать 56.10 и 56.10.1 (регулируют деятельность кафе, ресторанов, бистро, кафетериев как с полным обслуживанием, так и самообслуживанием, а также с доставкой продукции на дом).
Подготовка разрешительной документации
Чтобы к работе пиццерии не возникло вопросов со стороны различных инстанций, до ее открытия необходимо сформировать пакет документов, в который входит:
- ИНН, ОГРН;
- договор с пожарной службой, СЭС, электро- и водоснабжающей компаниями;
- заключение от ФНС о постановке на учет кассовой техники;
- заключение Роспотребнадзора о соблюдении санитарно-эпидемиологических требований;
- договор об оказании услуг по дезинсекции, дератизации, дезинфекции помещения и автомобиля, если концепция предусматривает доставку;
- договор аренды помещения;
- трудовые договоры, заключенные с сотрудниками;
- сертификат от СЭС о безопасности оборудования, мебели и материалов, применяемых для отделки внутренних поверхностей помещения;
- утвержденный в СЭС и согласованный с Роспотребнадзором список изготовляемой для дальнейшей реализации пищи;
- журнал техники безопасности;
- официальное подтверждение договоренности с компаниями, предоставляющими услуги по вывозу мусора и обслуживанию канализационной системы;
- лицензия, позволяющая реализовывать алкоголь, если таковой имеется в меню заведения.
После того, как все документы будут оформлены и переданы в соответствующие государственные органы, можно смело приглашать первых клиентов.
Выбор локации
Важно внимательно отнестись к выбору местоположения, так как от этого напрямую зависит общая проходимость. К примеру, в спальном районе лучше открыть пиццерию для семей с маленькими детьми, у дворца спорта – для любителей посмотреть спортивные мероприятия, около учебных заведений – для студентов. От целевой аудитории будет зависеть и ассортимент меню.
Наиболее удачными считаются помещения, расположенные вблизи метро, образовательных учреждений, спорткомплексов, парков и площадей, на пути следования людей до ТЦ, остановки, работы, школы. Обратите внимание, есть ли уже поблизости заведения, способные составить жесткую конкуренцию и отбить часть потенциальных клиентов. В случаях, когда предполагается услуга по доставке пиццы на дом, идеальной будет локация, из которой проезд до любой точки города займет примерно равный промежуток времени.
Выбор помещения
При выборе помещения для пиццерии следует обратить внимание на такие параметры, как:
- общая площадь (для таких заведений в среднем достаточно 100 м2);
- удобство расположения столиков, стойки;
- комфортность передвижения как клиентов, так и сотрудников;
- наличие на прилегающей территории обустроенных парковочных мест;
- состояние канализационной и вентиляционной систем;
- стабильность электро- и водоснабжения;
- достаточность освещения;
- мощность электросети, которой должно хватать для подключения оборудования;
- возможность обустроить комнату отдыха для персонала, гардероб, кладовую;
- возможность оформить фасад нужными вывесками.
Оптимально, если в выбранном помещении уже сделан ремонт. Тогда в затраты нужно будет включить только покупку мебели для зала и декор. А вот перепланировка, покраска стен, облицовка плиткой, замена потолочного покрытия и другие ремонтные работы не только существенно скажутся на бюджете, но и могут задержать сроки открытия пиццерии.
Незначительные недоработки на начальном этапе можно скрыть под декором, растительностью, мебелью, электротехническими приборами, а в дальнейшем, когда заведение начнет приносить прибыль, устранить основательно. Хорошо, если ранее в выбранном вами здании уже располагалось какое-либо заведение общепита. В этом случае есть вероятность сэкономить на приведении помещения в соответствие требованиям пожарной охраны и СЭС.
Покупка оборудования
- Печь для пиццы. Обязательное оборудование для кухни любой пиццерии.
- Конвекционная печь, пароконвектомат, гриль. Выбор зависит от рецептуры и имеющихся в меню позиций.
- Просеиватель для муки. Удаляет посторонние частицы из муки, насыщает ее кислородом.
- Тестомес. Создает однородную структуру замешиваемой массы, что положительно сказывается на качестве выпечки.
- Аппарат для деления и раскатки теста. Быстро порционирует тесто на одинаковые по весу кусочки, формируют заготовки для пиццы правильной формы.
- Слайсер (ломтерезка). Обеспечивает высокую скорость нарезки колбас, овощей и сыра на эстетичные ломтики выбранного размера.
- Холодильный стол. Повышает комфорт и ускоряет работу повара.
- Морозильник, холодильный шкаф. Важно учесть габариты, максимальный объем и потребляемое количество ватт.
- Оборудование для приготовления напитков. Сюда относятся соковыжималка, кофемашина и промышленный кипятильник. Также можно купить льдогенератор, чтобы готовить прохладительные напитки и коктейли.
- Фритюрница. Необходима, если в ассортименте присутствует картофель фри, пончики, пирожки.
- Мелкий кухонный инвентарь. Роликовые ножи, лопатки для пиццы, прихватки, гастроемкости и другой вспомогательный инвентарь.
- Посудомоечная машина. Если имеются технические возможности для ее установки и подключения, это значительно снизит нагрузку на персонал.
Это минимальный набор оборудования для открытия пиццерии с нуля. Однако этого будет достаточно для запуска бизнеса. Также не стоит забывать и о приобретении кассовых аппаратов и платежных терминалов. На нашем сайте вы можете посмотреть более подробный список оборудования для пиццерии.
Составление меню
Оптимально, когда меню пиццерии насчитывает не менее 12 наименований пиццы, к основным из которых относятся такие ходовые виды, как «Маргарита», «Пепперони», «Диабло», «4 сыра», «Неаполитанская». Стандартный диаметр готового блюда составляет от 30 до 40 см.
Не стоит бояться вводить новые сочетания вкусов, смешивая между собой несколько оригинальных ингредиентов. Главное, чтобы для каждого из вариантов была составлена технологическая карта. В ней прописывается подробный рецепт и количество входящих в состав продуктов в граммах. Технологическая карта позволяет стандартизировать и упростить работу поваров. Также с ее помощью рассчитывается необходимое сырье и себестоимость блюда.
В меню можно включить различные закуски или десерты. К примеру, картофель фри, легкий салат, луковые кольца, колбаски гриль или мороженое вполне могут стать дополнительным источником прибыли. Они привнесут разнообразие в имеющееся меню, что не только расширит целевую аудиторию, но и будет мотивировать постоянных клиентов лишний раз посетить заведение.
Удачным ходом для продвижения бизнеса является популярная в последние годы услуга «Собери сам». Суть ее заключается в том, что люди самостоятельно составляют начинку для пиццы из предоставленного списка ингредиентов. Это открывает возможность быстрее изучить предпочтения потребителей и сосредоточиться на приготовлении пользующихся наибольшим спросом блюд.
Поиск поставщиков
Отлаженные каналы поставок продуктов – важная составляющая успеха любого предприятия общепита. Для пиццерии понадобятся мясо и овощи, сыры и колбасы, куриные яйца, соусы, сливки, сметана, грибы и другие ингредиенты, список которых зависит от ассортимента. Важно, чтобы поставщик предоставил вам документацию, подтверждающую соответствие продуктов ГОСТам, строго соблюдал сроки доставки, не пытался завышать цены и скрывать информацию о сроках годности.
До заключения договора необходимо проанализировать рынок, разбить заказ на малые партии и договориться об их доставке сразу с несколькими поставщиками. Это позволит оценить качество сервиса и сырья, сделать выбор в пользу более удобного и экономически выгодного предложения.
Чтобы упростить хранение и снизить риск порчи продуктов, рекомендуется производить закупки часто и небольшими партиями. При подписании договора нужно внимательно изучить все прописанные в нем условия. Обычно транспортные расходы ложатся на плечи заказчика, поэтому хорошо, если компания по доставке находится недалеко от пиццерии.
Наем персонала
Количество сотрудников зависит от концепции и проходимости заведения. Так, например, штат пиццерии на 20 посадочных мест обычно включает:
- 2 пиццайоло;
- 2-3 официанта;
- 1-2 уборщика;
- 1 мойщика грязной посуды;
- курьеров, если будет выполняться доставка на дом.
При работе заведения 7 дней в неделю потребуется организовать 2 смены. Особое внимание нужно уделить кандидатуре пиццайоло, так как именно он будет готовить блюда и отвечать за работу кухни. У соискателя должно быть профессиональное образование и желательно, чтобы был хотя бы минимальный опыт в приготовлении пиццы.
Принимать на работу стоит тех людей, у которых помимо навыков присутствует желание продвигать бренд. Нелишним будет связаться с прежним работодателем и расспросить о личных качествах кандидата. Идеально, если кандидат отличается трудолюбием, доброжелательностью, пунктуальностью и умеет решать конфликтные ситуации.
Создание маркетинговой стратегии
Для привлечения ЦА, основу которой составляют люди 18-35 лет, нужно придумать нетривиальное название, разработать запоминающийся логотип и создать уникальный стиль. Продвигать бизнес с нуля лучше посредством креативных рекламных роликов в мессенджерах, социальных сетях, сюжетов на ТВ, с помощью промоакций и раздачи ярких буклетов.
Хорошим подспорьем в этом деле станут грамотно оформленный сайт и продуманное приложение, при помощи которых люди смогут не только ознакомиться с видом и подробным составом блюд, но и поучаствовать в акциях, получить скидки и бонусы. Главное понимать, что назойливая реклама зачастую вызывает отрицательные эмоции и отталкивает клиентов, поэтому откровенно навязываться и предлагать какие-то фантастически выгодные условия не стоит. Лучшим маркетинговым инструментом являются качественные и вкусные блюда и отлаженный сервис, а выверенная рекламная кампания лишь помогает ускорить окупаемость вложенных средств.
Проработка рисков
Перед открытием пиццерии нужно оценить возможные риски и сразу учесть их при разработке бизнес-плана и подготовке заведения к запуску. Рассказываем, с какими негативными обстоятельствами может столкнуться предприниматель и как их избежать.
- Неудачный подбор локации. Изучите спрос и проходимость еще до того, как открывать пиццерию, и не придется терпеть убытки в процессе ее работы.
- Поломки оборудования. Чтобы не тратить время и деньги на ремонт оборудования, оснащайте кухню с проверенными компаниями.
- Давление конкурентов. Постоянно анализируйте рынок, проводите акции, привлекайте клиентов всеми доступными способами.
- Некачественные ингредиенты, срыв графика поставок. Отсутствие сырья для приготовления блюд может серьезно навредить респектабельности, поэтому заключайте договоры с надежными и проверенными поставщиками.
- Проблемы с арендой. Чтобы арендодатель самовольно не расторг соглашение и не повысил плату, заключайте договор на длительный срок, подробно прописывайте права и обязанности обеих сторон.
- Недобросовестный персонал. Лучше один раз потратить время на выбор подходящих по всем параметрам кандидатов, чем впоследствии утратить доверие посетителей из-за плохого качества блюд, невежливого обращения или долгого время отдачи. Нелишним будет мотивировать всех сотрудников системой премирования.
Начиная собственный бизнес, не пренебрегайте возможностью обратиться за помощью к профессионалам, с которыми работают уже опытные рестораторы. Так, наша компания готова взять на себя подбор оборудования для вашей пиццерии. В нашем каталоге представлены современные модели от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Обратитесь к менеджеру за экспертной консультацией, и он подскажет, какое оборудование нужно для пиццерии, подберет все необходимое для создания производственной линии и оформит доставку в любой регион РФ.