Каждому профессиональному повару знаком напряженный ритм работы во время так называемых "часов пик" в заведениях общепита с большой проходимостью и во время обслуживания банкетов. Но к таким ситуациям очень легко подготовиться, предотвращая потерю клиентов из-за поздней подачи блюд, вызванной тем, что кухня не справляется с напряженной работой.
Дело в том, что большинство блюд может быть приготовлено заранее. А хранить заранее приготовленные блюда лучше всего в замороженном виде. А если для заморозки этих блюд Вы будете использовать шкафы для шоковой заморозки, то Ваши клиенты будут уверены, что они были приготовлены непосредственно перед подачей на стол. Надо только правильно их заморозить, а затем восстановить.
Подвергать шоковой заморозке продукты можно сразу же после того, как они прошли тепловую обработку, не стоит дожидаться, когда они остынут. При помещении в шкаф шоковой заморозки происходит очень быстрое остывание продукта до 0 градусов Цельсия. Затем следует стадия, когда составные части продукта переходят в твердое состояние и продукт охлаждается до -5 градусов, затем его температура резко понижается до -18 градусов Цельсия. Именно при такой технологии заморозки структура продукта не меняется . Происходит это потому, что при быстрой заморозки кристаллики льда очень маленькие, а образуются они почти одновременно как в клетке, так и в межклеточных перегородках и изменение структуры клеток не происходит.
Значительно уменьшается и усыхание продуктов , которое неизбежно при традиционных методах заморозки. Не происходит изменения вкуса или вида блюд, а хранить замороженные таким образом продукты можно очень долго. Замороженные продукты защищены от бактерий , многие из которых просто напросто не успевают развиваться из-за быстрого охлаждения продуктов. Во время банкета или в часы, когда посетителей много, такие блюда надо просто разогреть, что займет существенно меньше времени, чем их приготовление. Для этого лучше всего воспользоваться функцией восстановления, которая имеется во многих моделях современного профессионального кухонного оборудования.