Печи-коптильни предназначены для горячего и холодного копчения продуктов (мяса, рыбы, птицы). Такое оборудование используется не только на профессиональной кухне ресторанов и кафе, но и в быту. Оно открывает возможность готовить вкусные копченые блюда по самым разным рецептам. Из нашей статьи вы узнаете, какие виды копчения существуют, как выбрать коптильню и на какие характеристики обратить внимание при покупке.
Конструкция и принцип действия
- Рабочая камера. Она изготавливается из жаропрочной нержавеющей стали и оснащается крышкой с гидрозатвором или герметичной дверцей (со смотровым окошком или без него).
- Нагревательные элементы. Они расположены внутри рабочей камеры и обеспечивают равномерный прогрев продуктов, что сводит к минимуму потерю влаги и повышает качество горячего копчения.
- Дымогенератор. Это емкость открытого или закрытого типа, в которую закладывается щепа, специи и ароматизаторы. Дымогенератор нагревается встроенным или внешним ТЭНом, в результате чего возникает тление и пространство коптильной камеры заполняется густым дымом.
- Нижний поддон. Это специальная емкость для сбора капающего с продуктов жира и сока.
- Полки или гастроемкости. На них размещается мясо, рыба, сыры, овощи, морепродукты. Полки могут быть решетчатыми или цельнометаллическими.
- Гидрозатвор. Широкий п-образный контурный желоб, в который устанавливается крышка коптильни. Он заполняется водой, благодаря чему образующийся в процессе копчения дым не проникает сквозь щели в помещение.
- Таймер. Отключает электропитание по прошествии выставленного промежутка времени.
- Термостат. Поддерживает заданный уровень температуры.
Опционально коптильни оснащаются дисплеем, на котором отображаются параметры работы, колесиками, охлаждающим модулем, устройством фильтрации дыма, контроллером для автоматизации процесса копчения. В некоторых моделях может быть предусмотрена функция разогрева, томления, прожарки.
Чем холодное копчение отличается от горячего
При горячем копчении температура составляет от 45°С до 120°С. Дым подается в рабочую камеру в течение 1-4 часов в зависимости от размеров, типа и плотности продукта. В результате получается насыщенный цвет, ярко выраженный вкус и аромат копченостей.
Перед холодным копчением мясо или рыбу необходимо подготовить – заранее замариновать или засолить. В коптильне продукт выдерживают 10-36 часов при температуре от 18°С до 25°С (зависит от рецепта). Главные плюсы этого способа – сохранение полезных веществ и продление срока годности продуктов.
Некоторые коптильни подходят и для горячего, и для холодного копчения, что исключает необходимость в приобретении нескольких типов оборудования. При покупке подходящей модели стоит учитывать предпочтения к вкусовым качествам и внешнему виду готовой продукции.
Основные критерии выбора
- Размеры и количество уровней. Если в меню представлено не так много копченых блюд, а свободное пространство кухни ограничено, то подойдет компактная коптильня с 1-5 ярусами. Если заведение специализируется именно на таких блюдах и площади для установки крупногабаритного оборудования достаточно, то рекомендуется выбрать модель с 5-10 ярусами.
- Мощность. Устройства мощностью 0,25-2 кВт оптимальны для быстрого приготовления копченостей в небольших заведениях или на домашней кухне, 2-4,2 кВт – в крупных ресторанах, цехах по производству полуфабрикатов.
- Тип гастроемкостей. Обратите внимание на размер гастроемкостей (GN 1/1 или GN 2/3), которые рассчитаны на использование с конкретной моделью коптильни.
- Объем камеры. Он может составлять от 30 до 150 л и подбирается в зависимости от необходимого оборота продукции.
- Способ установки. Для заведений с небольшой проходимостью подойдут настольные модели, для крупных ресторанов и производственных цехов – напольные.
Компания REFRO предлагает приобрести коптильни от известных производителей: Kocateq, Сиком, HURAKAN, ROBOLABS и др. Обращайтесь к нашим менеджерам, и они помогут вам правильно выбрать модель, которая идеально впишется в формат вашего бизнеса, ответят на интересующие вопросы и организуют доставку в любой регион России.